Jean d'Cancale
La première zone se situe devant le Port de la Houle, au pied du marché aux huîtres. Jean et son équipe y accèdent directement en tracteur.
La nouvelle zone se trouve en face, de l’autre côté de la baie, à Saint-Benoit-des-ondes et Le Vivier-sur-Mer. Les rangées de tables forment un magnifique décor géométrique au milieu de l’eau !
Les deux zones sont situées au coeur de la baie du Mont Saint-Michel qui constitue un abri propice dans lequel les huîtres grandissent grâce aux soins constants de Jean d’Cancale et de son équipe jusqu’au moment d’arriver dans votre assiette !
De la naissance de l’huître jusqu’à la consommation, ce sont entre 3 et 4 années d’attention et de travail qui sont nécessaires. Beaucoup d’étapes, de gestes répétitifs, rythmés par le passage des saisons, ont lieu pour que vous puissiez vous délecter des stars de la baie.
Jean d’Cancale et son équipe se rendent tous les ans en Charente Maritime et plus précisément dans la Seudre, près de Marenne d’Oléron. C’est là-bas qu’a lieu la reproduction des huîtres car l’eau de la baie du Mont Saint-Michel est trop froide ! Les millions d’oeufs pondus par chaque huître sont fécondés par les gamètes lâchées dans l’eau. Au bout d’une quinzaine de jours, la larve devient un naissain et s’accroche aux collecteurs au sein desquels il pourra grandir en toute sécurité.
Avant les 1 an des huîtres, les collecteurs sont récupérés et ramenés dans la baie du Mont Saint-Michel. Les huîtres sont alors prêtes à continuer à grandir délicieusement dans la Manche !
Les huîtres de Jean d’Cancale grandissent dans des poches, posées sur des tables qui sont installées sur le sol de la baie. Les huîtres sont élevées sur l'estran : entre marée basse et marée haute, elles se développent, nourries par les nutriments contenus dans le plancton et profitent de la qualité exceptionnelle de l’eau de la baie du Mont Saint-Michel.
Deux fois par an, en été, l’équipe de Jean d’Cancale, retourne les poches et les tape pour éviter que les huîtres ne poussent en longueur et se collent dans le maillage de la poche. Tourner les poches, c’est physique ! Il faut la saisir, la taper avec un bâton afin de détacher les huîtres et déloger les algues et autres mousses qui sont collées sur la poche. Ensuite, on repose la poche à l’envers. Et on passe à la suivante…
Suite au captage, les huîtres restent un an sur leur collecteur. Ensuite, elles sont mises en poche à l’atelier. Elles sont alors très petites : 2000 huîtres cohabitent dans une seule poche ! Avant l’âge de 18 mois, les huîtres sont de nouveau ramenées à l’atelier et triées à l’aide d’un crible. Puis, elles sont remises en poches, en fonction de leur taille. Elles ne sont dès lors plus que 180 par poche. Elles sont ramenées dans l’eau de la baie du Mont Saint-Michel pour finir leur croissance.
Lorsqu’elles sont à maturité, au bout de 3 - 4 ans, elles passent au calibrage, à l'atelier. En fonction de leur poids, elles se voient attribuer un numéro : plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Selon leur calibre, les huîtres sont conditionnées dans des bourriches pour la vente.
Pour toutes ces missions, des machines secondent l’équipe de Jean d'Cancale mais le métier reste néanmoins principalement manuel.
Nous sommes là !
